El tradicional aceite de oliva es considerado una exquisitez en todo el planeta y supone una pieza infaltable en las cocinas europeas;  junto con el pan y el vino forma parte la “triada mediterránea” con  lo que constituye uno de los de los ingredientes de mayor antigüedad en la dieta de esta región cuyos orígenes se han ubicado en el siglo 4000 a.c.

Se presume que la aparición del olivo se remonta al periodo prehistórico debido a que se han hallado hojas de olivo fosilizadas en depósitos sedimentarios del periodo Pleocénico, en los estratos geológicos de la zona itálica y del archipiélago  griego de Cicladas, Grecia.  Por su parte, el aceite pudiera haberse elaborado por primera vez en el Oriente Cercano durante la Edad del Bronce, lo que se ha demostrado por el hallazgo de vasijas para separar el aceite del agua en la región de Tell El-Hesi (Israel).

¿Cuando se introduce el cultivo del olivo?

El cultivo del olivo en todo el Mediterráneo data del neolítico aunque algunas reseñas históricas han promovido la idea de que este fue transportado a Europa por los fenicios a través de sus rutas comerciales; no obstante, ha sido probado que este era de consumo común en ciudades alejadas del Mar Mediterráneo permitiendo inferir que el aporte de los fenicios está referido más bien al mejoramiento de las formas de cultivo de esta planta y de la extracción del preciado aceite.

Se cree que el aceite de oliva fue recibido por el pueblo griego durante el siglo XVI a.c. y allí tuvo un gran auge por sus bondades en el campo cosmético, culinario y como combustible; por su parte, fue el imperio Romano el responsable de la expansión de su uso por toda Europa a partir del siglo I de la Era Cristiana debido a la implementación del cultivo del olivo, la extracción de su aceite y su uso en todas las ciudades en las que este imperio  instaló sus colonias.

En América se introduce el olivo en México y Perú durante el siglo XVI y a finales del siglo XVII se inició el cultivo de éste a través de las misiones Franciscanas en toda la costa Californiana. Es notable que con el paso del tiempo este maravilloso producto ha traspasado las fronteras del Mediterráneo, se conoce y produce en todos los continentes a excepción de la Antártica.

¿Cual es el proceso de extracción y recogida del aceite de oliva?

El proceso de extracción del aceite de oliva ha ido evolucionando  y se le han aplicado nuevas técnicas que garantizan la conservación de sus propiedades organolépticas, así como de su calidad nutricional.

El vareo, el ordeño y la vibración son los métodos empleados para la recolección de las aceitunas, la cual  se realiza a finales del otoño principios del invierno. De este proceso depende en gran cuantía la calidad del aceite; por un lado hay que escoger el momento preciso para realizar la recolección permitirá que el fruto contenga la mayor cantidad de ácidos grasos en su pulpa e incidirá en sus características sensoriales; mientras que el método tendrá influecia sobre la conservación de la aceituna en perfecto estado dando garantía de la limpidez del aceite.

Las aceitunas recogidas al vuelo y las que se levantan del suelo deben ser transportadas separadamente para evitar que se mezclen los sabores, debido a que la aceituna que ha entrado en contacto con la tierra modifica el sabor del aceite haciéndolo más ácido.

Una vez recolectadas son transportadas hasta la almazara, lugar en donde serán limpiadas, pesadas, cribadas y almacenas para posteriormente extraerles el aceite prensándolas en un molino diseñado para tales fines. Este molino tritura la aceituna entera y extrae su parte líquida produciendo una suerte de masa que es luego batida, esto se realiza aplicando calor a unos 27°C. Finalizado el batido, se procede al prensado y luego son separados los restos de hueso y pulpa del aceite. Hay algunos aceites que no resultan aptos para el consumo humano por lo que son refinados y se les conoce como aceites rectificados.

Dependiendo de la acidez que posea el aceite de oliva se clasifica en aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva, siendo el primero el de mayor acidez debido a que es el resultado de la primera extracción de aceite de las aceitunas en buen estado por medios mecánicos; es un aceite límpido, sin residuos. El aceite virgen tiene acidez de hasta 2° y posee pequeños residuos imperceptibles para el consumidor, por último el aceite de oliva común es una mezcla de aceites vírgenes y rectificados.

¿Cuales son las propiedades del aceite de oliva?

El aceite de oliva virgen extra posee increíbles propiedades nutricionales, entre las más importantes se encuentran su gran contenido de ácido oleico el cual está indicado para atacar el colesterol malo HDL y sustituirlo por colesterol LDL, considerado bueno para el sistema cardiovascular. Es un coadyuvante natural para el control de la obesidad debido a su acción metabolizante y es un antioxidante natural. Contiene clorofila, fenoles y vitamina E. Mejora la presión arterial,  la diabetes y el estreñimiento. Asimismo, se ha determinado que protege las mamas evitando la aparición de cáncer en esta parte del cuerpo, incluso se ha demostrado que ralentiza el avance de las células cancerígenas las cuales después de un tiempo desaparecen.

También es posible obtener beneficios cosméticos del aceite de oliva, así como para el cuidado personal pues es un protector natural de la piel, el cabello y las uñas; también puede usarse para eliminar el maquillaje y es un buen lubricante a la hora de rasurarse.

Es por ello que desde tiempos inmemoriales el aceite de oliva ha sido catalogado como el “oro líquido”, atribuyéndole un origen divino y usado para más de 140 fines es sólo igualado por el aceite de coco y superado únicamente por el de argán; pero a diferencia de ellos se produce en todo el mundo, se puede conseguir con facilidad en cualquier cocina y ser aplicado en la piel para conservar la juventud o en el cabello para nutrirlo. Es eficaz contra las enfermedades cardiovasculares así que garantiza larga vida a quienes lo consumen frecuentemente.

El aceite de oliva puede mantenerlo joven y saludable por mucho tiempo.