Es bien sabido que el aceite de oliva posee un increíble número de propiedades y beneficios para la salud humana, así como múltiples usos que van desde fabricación de mascarillas para la cara hasta el encendido de lámparas por su calidad como combustible, por lo que se han derivado de él una gran cantidad de productos de diversas categorías; sin embargo, es en la cocina en donde sigue siendo el rey.

De carácter obligatorio en las mesas europeas, se puede utilizar como parte de una receta, para dar sabor una vez servidos los alimentos o para aderezar ensaladas. Su sabor, color y olor dependen del tipo de aceituna empleada para su elaboración y del momento de su extracción.

Cuando se habla del tipo de aceitunas empleadas para elaborarlo, se hace referencia a su variedad, a partir de ello el aceite se divide en monovarietal  (elaborado con un solo tipo de oliva) y coupage (elaborado a partir de la mezcla de aceites diferentes variedades). De esta cualidad se desprenden las propiedades organolépticas más relevantes del aceite a partir de lo cual se hace el maridaje.

Por otra parte se encuentra la calidad del aceite, que también influye en algunas de las características sensoriales del producto. Bajo este criterio, el aceite de oliva virgen extra, es el de mayor rango mientras que el aceite de oliva de orujo es el de inferiores cualidades. Conozcamos un poco más sobre esto.

Clasificación de los aceites de oliva

Aceite de oliva Virgen Extra
Acidez de no más de 0,8%
Aceite de Oliva Virgen
Acidez de no más de 2%
Aceite de oliva Virgen Lampante
Acidez mayor al 2,5%
Aceite de Oliva
Obtenido a partir de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, distinto del lampante, con acidez de no más de 2%
Aceite de Orujo de Oliva Obtenido a partir de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen, distinto del lampante, con acidez no superior a 1,5%

Aceite de oliva lampante

El origen etimológico del término lampante proviene de la palabra lámpara; por lo que se deduce que su nombre le es conferido gracias al uso que se le dio en la antigüedad como combustible para lámparas.

aceite de oliva carrefour

Es un aceite virgen defectuoso, que se produce a partir de olivas que se han degradado debido a golpes o maltratos. Estos frutos son aquellos que han pasado largo tiempo en el suelo luego de haber caído, han sido picados por la plaga o han estado a la intemperie durante temperaturas muy bajas o nevadas, posee un alto nivel residual y no es apto para el consumo humano sino posteriormente a su refinación luego de lo cual se considera un producto neutro cuyo sabor y olor son casi nulos. Tiene un grado de acidez superior a 2.5° lo que es reducido en el proceso de refinación para ser mezclado luego con aceite virgen o virgen extra y poder ser comercializado.

Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra

Según la regla internacional descrita en por el Consejo Oleícola Internacional en la Norma Comercial pertinente, los aceites de oliva vírgenes son aquellos que se “obtienen del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado” y se clasifican en Virgen Extra y Virgen.

El aceite de oliva virgen extra es aquel que se obtiene de la primera fase del prensado de las aceitunas, manteniendo todas las propiedades organolépticas  intactas. Es puro zumo de aceitunas frescas y sanas, cuyo sabor y olor no ha sido alterado de ninguna manera.

aceite de oliva gallego

A partir de procedimientos mecánicos se obtiene sin defectos y además es libre de acidez debido a que su concentración de ácido oleico es de un máximo de 0.8 gramos/ 100gramos, por lo tanto es inferior a 1°; lo que es garantía de su tratamiento y conservación, así como de la calidad de las aceitunas de las que proviene.

En cuanto a sus características organolépticas el aceite de oliva virgen extra posee una coloración que puede variar dependiendo del sistema empleado para su obtención, es decir de su molienda y batido;  no es indicador de su calidad, ni posee relación con su acidez o índice de peróxido, debe variar entre un amarillo no muy fuerte y un verde más o menos intenso, dependiendo del contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides) que se encuentran de manera natural en el fruto. Asimismo, el sabor y el olor del Virgen Extra dependerán del tipo de oliva y de si es monovarietal o coupage.

Se considera que el aceite virgen extra es mucho más saludable que el resto de los óleos derivados de la aceituna, debido a que su forma de extracción se hace exclusivamente a través del prensado y el centrifugado al calor, de modo que no se le aplica ningún tipo de proceso químico. De su origen natural se desprenden otras ventajas, tales como la ausencia total de ácidos grasos trans, por lo que no contiene colesterol LDL o colesterol malo como solemos llamarlo.

Por su parte, el aceite de Oliva Virgen es extraído bajo los mismos procedimientos mecánicos que el Virgen Extra, sólo que es ligeramente defectuoso producto de diversas causas entre las cuales se encuentran el punto de maduración del fruto o su contaminación, así como alteraciones de carácter biológico u oxidación, que en este caso son mínimos e imperceptibles para la mayoría de los consumidores. Posee un nivel de acidez más alto que el virgen extra alcanzando un máximo de 2°.

Ambos pueden ser utilizados para freír debido a que resisten  muy bien las altas temperaturas prolongando el buen estado de los alimentos una vez que han sido freídos. Son sumamente bajo en ácidos grasos poliinsaturados,  lo que evita que al envejecer emanen sustancias nocivas para la salud como el peróxido, tampoco se deteriora con facilidad.

Consumidos en ayunas puede ayudarnos a dejar de fumar, a bajar de peso y a estimular el buen funcionamiento del aparato digestivo. Tienen propiedades antioxidantes ya que son altos en vitamina E. También son coadyuvantes naturales en el tratamiento de la diabetes.

Dentro de la industria cosmética han alcanzado el mismo auge que el aceite de coco y el de argán, encontrándose en champús, acondicionadores y otros tratamientos para el cabello aportándole diversos beneficios como:

  • Hidratar el cabello seco y quemado.
  • Recuperar el brillo.
  • Reparar las puntas dañadas.
  • Prevenir la caída y la alopecia, fortalecer las raíces y estimular su crecimiento.
  • Devuelve los rizos y desencrespa.

También tienen múltiples usos en la piel, sobre todo para el cuidado de la cara debido a su alta concentración de ácidos grasos esenciales que penetran hasta las capas internas de la piel, donde actúan sus vitaminas antioxidantes logrando efectos rejuvenecedores del cutis. También combaten el acné y manchas tenues.

Aceite de orujo de oliva

Una vez que se ha  extraído el aceite virgen de las aceitunas, queda lo que se conoce como el orujo, una combinación de pulpa y hueso en la que queda una cantidad importante de aceite que puede ser extraída mediante el uso de disolventes, en general se hace uso del hexano. Una vez que se ha obtenido, el aceite es calentado para producir la evaporación de los solventes.

aceite de oliva de granada

El orujo puede ser crudo o agotado, siendo el primero el que se obtiene de la extracción del orujo de oliva previamente secado con disolventes autorizados para uso alimentario; mientras que el segundo está constituido por el orujo seco residual del proceso de extracción del aceite de orujo de oliva. Los aceites extraídos del orujo son refinados y mezclados con aceites vírgenes para luego ser embotellados y colocados en el mercado.

Este aceite aunque de menos calidad que el virgen extra es en teoría un producto apto para el consumo humano, sin embargo, en el afán de eliminar cualquier rastro de hexano el orujo es tratado a veces a muy altas temperaturas, lo que tiene como consecuencia que se generen benzopirenos, sustancias que son altamente tóxicas debido a que producen el envejecimiento celular y por ende son detonadoras de la formación de tumores.

En la actualidad existen diferencias de opiniones al respecto de la conveniencia del consumo del aceite de orujo de oliva. Se dice que a pesar de los procesos químicos conserva algunas cualiddes cardioprotectoras gracias a su contenido de ácido oleanólico. También se dice que conserva las propiedades antioxidantes.

En cuanto a sus propiedades organolépticas el aceite de oliva de orujo, posee sabor más plano, es decir al catarlo no desarrolla un espectro amplio de sabores como lo hacen los vírgenes.

Su acidez no puede ser superior a 1.5° y se puede emplear perfectamente en la cocina, sobre todo para freír debido a que su precio es inferior a los no refinados, se puede utilizar sin pesares e conciencia.

Del aceite de oliva lampante al virgen extra
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